安心で安全な食事介助を行うためのポイントとリスクの軽減方法

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食事介助では、食事の形態と食事を摂取する姿勢に気をつけることで、安全に行うことができます。また、食後の口腔ケアを実施することで、誤嚥や窒息などのリスクも軽減することができます。

食事介助のポイントとリスクの軽減方法
咀嚼・嚥下状態で異なる食事形態
食事の姿勢がポイント
姿勢以外に気をつけたいポイント
食事介助を行う上でのポイント
食後の口腔ケア
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口腔ケアで気をつけること
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- 口腔ケアの姿勢
安全に食事介助をすることが大切
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食事介助のポイントとリスクの軽減方法

なぜ介助が必要になったのかの要因を知り、要因に合った方法で介助をするとリスクを軽減につながります。具体的な要因としては以下のことがあげられます。

1.加齢による身体機能の衰え

高齢によって身体機能の低下にともない、咀嚼・嚥下機能の低下することです。残存歯や義歯の状況によっても大きく左右されます。また加齢による機能低下は個人によって状態が異なり、どの程度の衰えがあるかを把握する必要があります。

2.疾病、認知症の発症によるもの

脳梗塞などの疾病の後遺症、認知症状悪化にともない、起こることです。身体の器官ではなく、嚥下機能に障害が起こっており、個人の状況に合わせた食事提供が求められます。疾病によって麻痺がある場合、麻痺側は感覚が鈍いため、介助を行う際、温度などに気をつけないと火傷をする恐れがあります。利用者の言葉だけでなく、状況を確認することが介護者として求められます。

3.その他

心理的な要因によって自分で食べられなくなり、介助が必要になるケースがあります。ストレス性胃潰瘍、うつ病があげられます。精神的な要素が強く、簡単に介助が進まないことも多いです。「がんばって食べましょう」「食べないと調子が悪くなる」など利用者に食べることを全面的に声をかけ過ぎると精神的に追い詰めてしまう恐れがあるので、注意しましょう。

以上のような要因を把握し、介助を行う際には、誤嚥や窒息のリスクが大きいことを理解することが介護者として求められます。そして要因を踏まえて介助を行うことがリスクの軽減につながります。

参考「安全な食事援助を目指した取り組み〜アセスメントシートを作成して〜」
著　氏家由香子　田中優希　横山明子　大矢幸子　東京医科大学病院看護研究集録

咀嚼・嚥下状態で異なる食事形態

多くの介護施設では、利用者の噛む力や飲み込む機能を加味した形態別の介護食を作り、提供しています。利用者の咀嚼・嚥下状態と照らし合わせると食事形態は以下の5つがあげられます。

1.きざみ食

食べやすい大きさにきざんだものです。きざみの大きさは幅が広く、私が働いていた特別養護老人ホームでは、きざみ食を利用者の噛む力と照らし合わせて『荒きざみ』と『極きざみ』の2種類で対応していました。

『荒きざみ』は、ひと口大程度の大きさにきざんだものを指します。普通の食事が食べられる利用者でも噛む回数が少ない、噛む力が弱い、噛まずに飲み込んでしてしまうなど誤嚥事故の可能性がある場合、安全のためにひと口大にの荒きざみにして提供していました。荒きざみを食べている人の多くは噛む力が低下というより、急いで食べてしまう、駆け込んでしまうなど本人の食べ方に問題がある利用者に提供されることが多いです。

『極きざみ』は、荒きざみよりさらに細かくきざんだものです。利用者によってみじん切りでは口の中で食べものがまとまりにくい、喉につまる可能性が考えられ、あんかけ風に調理して提供するなど配慮していました。

2.軟菜食、ソフト食

歯茎でつぶせる硬さのものです。きざまなくても食べられるが、残歯が少ない、義歯を使用しない場合など噛む力や飲み込む力に不安な利用者へ提供されています。同じように歯茎でつぶせる硬さで、専用の凝固剤を使ってミキサーにかけたものを固めて作られたのがソフト食になります。ソフト食は口あたりがなめらかで食べやすく、誤嚥のリスクも低いです。

3.ミキサー食

口あたりがなめらかなポタージュ状のものです。舌さわりはなめらかで口あたりはよいが水分が多いとむせてしまいます。凝固剤を使ってむせない粘度を保つ必要があります。また普通食と同じ量を食べようとすると、量が多くなり食べきることができません。また食べられる量まで減らすと摂取カロリーが低くなってしまいます。栄養バランスと利用者が食べられる摂取量を考えると、栄養補助食品などと組み合わせて提供されることが多いです。

凝固剤は直接口の中に入れると、口の中の唾液が固まり、窒息の恐れがあるほど危険なものです。取り扱いには十分な注意しましょう。一方で水分の少ない食材はミキサーにかけにくいものがあります。無理やりミキサーにかけると機械故障の原因になるため、出汁などを使い、一緒にミキサーにかけるとスムーズに行うことができます。またミキサー食は水分を多く含んでおり、味が薄く感じ安い傾向があります。醤油などをかけるばかりでなく、やや濃いめの出汁を使う、マヨネーズの利用などでおいしく感じられる工夫をしましょう。

4.嚥下食

飲み込みやすい形態やトロミ具合などを調整したものです。嚥下食は日本摂食・嚥下リハビリテーション学会によって以下の5段階のレベルに分かれています。

0j：スライス上のゼリー
0t：ゼリー
1j：ゼリー・プリン・ムース
2：ミキサー食、ピューレ食、ペースト食（2-1：滑らかで均質、2-2：粒を含む不均質）
3：やわらか食、ソフト食
4：全粥、軟飯、軟菜食
「引用：日本摂食・嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013｜日摂食嚥下リハ会誌」

嚥下訓練の場合、むせなどの問題がなく、食べることができると、徐々に食事の段階が上がったものが提供されるようになります。

5.流動食

おもゆ、具のない野菜スープなど形のない液状のものです。流動食は、噛まずに食べられる、消化しやすいもの、刺激がないのが特徴です。よく使われる流動食は、普通流動食と濃厚流動食があります。

普通流動食は、主に手術後や治療のために絶食をしていたなどすぐに固形物を食べることができない場合の食事になります。普通食やそれに近い食事まで段階をあげていくため、胃が食べ物を受けつけるようになるまでの初期の食事として提供されます。

濃厚流動食は、少量で高いエネルギーや栄養素などが摂取できるのが特徴です。胃ろうや経鼻経管栄養など口以外の方法で食事摂取をする場合に利用されています。

最近では薬局などでも販売されています。市販されている濃厚流動食は200mlで200～400kcalが摂れるものが多いです。病院や施設では食事を一度にたくさん食べることができない利用者へ食事と一緒に提供されています。また食事摂取にムラがある利用者へ手軽にとれる栄養補助食品として用いられることが多いです。

食事の姿勢がポイント

噛む力や飲み込む機能は食事を食べるために大切なことですが、誤嚥しないためには姿勢が重要です。嚥下機能に問題がない利用者であっても正しい姿勢で食べないと喉につまる恐れがあります。介助を行う際、気をつける座位姿勢、リクライニング車イスでの姿勢、ベッド上での姿勢のポイントは以下の通りになります。

座位で気をつけるポイント

食事が正面にセッティングできる位置へ座る
肘かけのついたイス、又は車イスに深く腰かける
背もたれがある場合は背もたれとの間に隙間を作らない
顎を引くことで前傾姿勢を保つ。必要に応じてクッションなどを利用する
足は膝を90度に曲げ、床に足の裏をつける
背が小さいなど、床に足の裏がつかない場合は踏み台などを利用し、座位の安定を図る
机は両肘を90度に曲げられる程度の高さがよい

リクライニング車イスで気をつけるポイント

車イスの角度は90度近くが一番よいが身体状況の合わせて45〜80度の間で様子を見る
膝はできる範囲で90度に近づける
座位が不安定な場合はクッションなどを利用し、座位の安定を図る

ベッド上で寝たままので気をつけるポイント

リクライニング車イスと同じように45〜80度の間でギャッジアップを行う
膝を軽く曲げ滑り座位にならないように注意する
背中とベッドの間に隙間ができてしまう場合はクッションなどを挟み、隙間をなくす
首が前に倒れる、後ろへ仰け反る場合はクッションや枕などを挟み、安定を図る
強い嚥下障害がある場合は利用者の飲み込む力が残っている側の側臥位にて介助を行う場合がある

姿勢以外に気をつけたいポイント

食事は姿勢以外に摂取量が利用者の身体状況や環境によって左右される場合があります。食事が意欲的に食べられる雰囲気は以下のことがあげられます。

1．トイレなど排泄行為を事前に済ませる

排泄は生理的な欲求であり、食べ始める前に終わらせておくのが望ましいです。『トイレに行きたくでそわそわしてしまう』、『汚れているため不快感がある』では食事に集中することができません。トイレ介助、オムツ交換のどちらであっても食事前に済ませて精神的に落ち着けるよう心がけましょう

2．環境に配慮

体調不良などで居室から出られない場合は仕方がありませんが、食事は明るく開放的な食堂で食べることが望ましいです。他の利用者もいることで食事を食べる雰囲気を感じることができます。音楽を流す場合はクラッシックなど落ち着いたものを流すとよいでしょう。食事は落ち着いて食べられる雰囲気が大切です。利用者が好きだからという理由で民謡や演歌など軽快な音楽をかけると、音楽に気を取られ、食事に集中できないことがあります。落ち着いて食べることができる環境を整えましょう。